Proceso y técnica de panificación

Manuel flecha

La primera tarea de la jornada debe de ser pesar los ingredientes de todas las amasadas del día, la razón es simple, en primer lugar evitar la pérdida de tiempo cuando todo el proceso de elaboración esté en marcha, y en segundo lugar evitar  posibles equivocaciones debidas a las prisas y al estrés propios del ritmo de trabajo. Las pesadas de todos los ingredientes deberán realizarse en un lugar apropiado y seleccionado para ello, con todos los ingredientes a mano y las hojas de formulación y trabajo perfectamente definidas y clasificadas.

El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción. Cuando pesamos también calculamos, el peso final de la masa, la exactitud evitara que produzcamos de más o de menos. Por ello el control de los costes es un aspecto pequeño pero significativo del pesado.

Medir los ingredientes por peso y no por volumen es la única manera de asegurar la precisión y una balanza precisa es un instrumento de valor incalculable para todos los panaderos.

Es aconsejable tomar toda la referencia sobre la cantidad de harina de formula. El panadero cuando habla de tantos por ciento se refiera al tanto por ciento de la harina .Por ejemplo el 60% de hidratación, un kilo de harina lleva 600gr de agua. Antigua mente el panadero tomaba como referencia el agua y a partir de ahí iba dosificando los demás ingrediente si se quiere tener más regularidad lo correcto es tomar coma referencia la harina

AMASADO

A comienzos del siglo XX, en la inmensa mayoría de las panaderías españolas, el amasado se hacía a mano, siendo la forma más usual utilizar una artesa de madera en la cual se iba mezclando la harina con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban con períodos de reposo que se justificaban, por la diversidad de movimientos efectuados por el panadero y por el tiempo necesario de dar un respiro a tan penoso trabajo.

Las primeras amasadoras mecánicas eran lentas (40 r.p.m.) y necesitaban al menos de 40 a 50 minutos para conseguir un buen amasado.

El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente sobre esa mezcla un mecánico hasta que proporcione una masa coherente homogénea y lisa que se desprenda bien de las paredes de la amasadora.

El amasado tiene muchas variantes, condicionados a los productos a elaborar, a las características de las materias primas utilizadas para la elaboración de dichos productos y al proceso al que se va a someter esos productos.

FUNCIONES DEL AMASADO

La primera función del amasado es sin duda alguna, la de mezclar y homogenizar una serie de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente definidas.

Pesado de los ingredientes

PROCESOS Y TÉCNICAS DE PANIFICACION

Un elemento iniciador de este proceso es el agua, que va posibilitar la formación del gluten y la actividad de una serie de procesos físicos químicos que, conjuntamente con el trabajo mecánico, conformaran la masa.

La primera función es la hidratar todos los componentes de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, etc.

La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción mecánica de la amasadora. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas insolubles de la harina (gliadinana y glutenina).

El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta en el trascurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman enlaces entre puentes desulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El oxígeno se aloja en forma de pequeñas burbujas de aire que posteriormente darán lugar al alveolado del pan, cuyas características dependerán en gran medida de la fase del amasado. lugar al alveolado del pan, cuyas características dependerán en gran medida de la fase del amasado.