Elaboración del pan

El pan es un alimento ancestral que ha tenido y tiene un papel fundamental en la dieta diaria de muchas culturas. Y es que además de su indiscutible valor nutritivo, el pan puede ser simplemente un alimento delicioso. Su elaboración, aparentemente sencilla, está llena de pequeños misterios que lo hacen casi mágico. En su versión más simple, el pan no es sino una mezcla de harina, agua, sal y levadura cocidos en un horno. Y sin necesidad de salirnos de esta lista de ingredientes básicos, es maravilloso ver cómo se pueden hacer una infinidad de tipos de panes con sabores y texturas distintos simplemente jugando con las cantidades, las calidades de los ingredientes, los tiempos, las temperaturas? Empecemos pues por analizar los ingredientes básicos del pan. La harina: para hacer pan necesitaremos los que técnicamente se denomina como harina panificable, es decir una harina que contenga un mínimo de un 5% de gluten algo que se encuentra en la harina de trigo y de espelta. Otras harinas, con bajo o sin contenido en gluten, como las de alforfón, maíz, centeno? pueden incorporarse a nuestra receta, pero siempre mezcladas con harina de trigo o de espelta. El gluten le da elasticidad a la masa y le es responsable de que la masa suba? y sea esponjosa. El gas que se genera por la fermentación queda atrapado en burbujas? de masa, flexibles gracias al gluten, que se hinchan con la cocción hasta quedar cocinadas por el calor del horno memento en el que mantienen su forma y tamaño. En estas burbujas también se alberga vapor de agua por lo que el gluten también es responsable de la frescura y humedad del pan. Por lo tanto, a más cantidad de gluten conseguiremos panes que suben más, más esponjosos y flexibles, y más jugosos?. Por ello es importante entender bien los distintos tipos de harina que podemos utilizar. Harinas de trigo normales: en ausencia de ninguna otra indicación, la harina que compramos en el supermercado es harina relativamente débil (aprox 8% de gluten) y sirve para rebozados, espesado de salsas, repostería y eventualmente también para hacer pan, pero hemos de ser conscientes de que no subirá tanto como podamos desear ni tendrá el aspecto de un pan de panadería. Harina de fuerza: tiene un contenido en gluten alrededor del 12% o superior y es claramente la harina más adecuada para hacer pan. Suele tratarse de harina de trigo duro, un trigo de secano de grano pequeño pero rico en gluten. Su mayor inconveniente es su precio que es algo más elevado que el de la harina convencional, pero claramente vale la pena pagarlo si queremos obtener los mejores resultados haciendo pan. El gluten: pongo el gluten como ingrediente separado porque si lo deseamos es posible adquirir gluten puro para añadirlo a la masa. Si queremos panes muy flexibles y esponjosos, como el pan de molde por ejemplo, es aconsejable añadir gluten para mejorar los resultados.

Como se hace el pan

Pan básico en el horno: empezaremos por la receta más sencilla de pan. Para ello, si usamos levadura fresca, la disolveremos en un vaso con un poco del agua que requiere la receta. En un cuenco, añadimos la harina y la sal y las mezclamos. Añadimos agua poco a poco y mezclamos (con la mano o con un tenedor) para que se vaya incorporando. Añadimos la levadura disuelta en el vaso (o la levadura granulada) y amasamos hasta que nos quede una masa homogénea y que no debe pegarse a nuestros dedos. La ponemos en el cuenco y tapamos con un paño húmedo. Dejamos fermentar durante 3 o 4 horas en un lugar de la casa tibio. Durante este tiempo la masa casi duplicará su volumen

Ingredientes

320 ml de agua tibia
1/2 Cp. de sal
500 gr de harina o de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca o 1 Cc. de levadura granulada
Pan básico a partir de masa pre fermentada:
Para la masa pre fermentada:
120 ml de agua tibia
200 gr de harina, preferentemente de fuerza
1 Cc. de levadura en polvo o 10 gramos de levadura fresca
Para el resto de la receta:
200 ml de agua
300 gr de harina
1 Cc. de sal
Pan básico a partir de un poolish:
Para el poolish:
200 gr de harina normal o harina de fuerza preferentemente
200 ml de agua tibia
1 Cc. de levadura en polvo o 10 gramos de levadura fresca
Para el resto de la receta:
300 gr de harina, preferentemente de fuerza
120 ml de agua
1 Cc.