fermentación
Fermentacion
HISTORIA:
La fermentación (del latín tardío fermentativo, -ōnis1) es
un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico.2 Según los productos finales, existen
diversos tipos de fermentación.
«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive,
merced a otros se descompone.»
Louis Pasteur.3
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como
la vie sans l'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a
cabo por las levaduras. También algunos metazoos y potistas son capaces de
real izarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se
produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el acepto final de los
electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un
compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado
del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
https://www.lesaffre.es/como-crear-sabor-en-el-proceso-de-panificacion-el-proceso-de-fermentacion-del-pan/
¿Cómo
crear sabor en el proceso de panificación?
El proceso de fermentación del pan.
Un buen control sobre el proceso de fermentación del pan,
así como una buena elección de los ingredientes es esencial para el desarrollo
del sabor.
A lo largo del proceso de panificación (esto incluye el
amasado, la fermentación, el formado, la cocción,..) se generan una gran
variedad de componentes aromáticos.
A continuación, ponemos el foco sobre la fermentación del
pan: el segundo gran factor que influye en el sabor del pan.
Fases
del proceso de fermentación del pan
El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos
fases:
La primera fase de la fermentación, conocida como “primer
levado”, tiene lugar entre el final del mezclado y el formado de las piezas.
Esto es lo que primariamente determina el sabor del pan, la textura alveolar y
el crujiente de la corteza.
La segunda fermentación, conocida como “fermentación
final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Ésta es
responsable principalmente del levado de la masa.
A su vez, podemos encontrar dos tipos de fermentación:
Fermentación simple (con levadura). Esta fermentación suele
conllevar notas aromáticas a “fermentado” y “cereal”
Fermentación compleja (levadura + masa madre) con notas
aromáticas más ácidas y frutadas.
En este artículo sobre la fermentación simple y compleja,
desarrollamos un más el tema, seguro que te ayuda a completar la información
Todo
lo que necesitas saber sobre la fermentación de masa
La fermentación es la hinchazón de la
masa, es decir, el proceso en el que aumenta su volumen debido a la producción
de gas en su interior. La fermentación comienza desde el amasado y finaliza en
el momento de la cocción, cuando se alcanzan los 55ºC y mueren todos los
microorganismos.
En otros términos, se llama
fermentación al periodo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de
la cocción. Esta etapa es importantes para obtener un pan con sabor,
aroma y una buena conservación.
Condiciones para una buena
fermentación
El tiempo de fermentación por largo
que sea, no va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una
combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El
control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.
Primera etapa
Comienza desde el final del amasado y
concluye hasta la división de la masa, que es donde más aromas se producen. El
final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa,
esto se puede notar cuando se dobla el tamaño inicial, el cual dependerá
principalmente de la consistencia, la temperatura y la dosis de levadura.
En esta etapa se tienen dos tipos de
fermentación:
- Fermentación
en bloque.
Ésta se realiza en un solo trozo,
cuando se ha finalizado el amasado y antes de la división; con esta fermentación
se consigue un alveolar poco uniforme (alvéolos grandes e irregulares), y los
panes suelen tener una corteza un poco más gruesa.
- Fermentación
en pieza
El tiempo de reposo irá en función de
la temperatura de la masa, la consistencia y la levadura. Este tipo de
fermentación va muy bien para procesos industriales en los que se emplea divisora
volumétrica.
Segunda etapa
Entre el final del formado y la
cocción, la masa adquiere el tamaño adecuado para ir al horno.
En esta etapa es muy importante
controlar la temperatura y la humedad, ya que la superficie puede crear una
piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa actuando como un
freno, algo que también afectará al producto final dando lugar a
una corteza dura y correosa.
Un exceso de humedad no beneficiará
nada a la corteza y al volumen del pan. La temperatura tiene un papel importantes tanto en la velocidad de la fermentación como en el aroma, es por ello
que una cámara de
fermentación es una excelente
opción para este proceso porque permite controlar todas las variables (tiempo,
temperatura y humedad).
En Europan buscamos que la
calidad de tus productos sea la más alta, es por ello que ofrecemos la mejor
maquinaria que harán más competitivo a tu negocio.
Comentarios
Publicar un comentario